果酒和果醋的制作(果酒和果醋的制作知識點)

果酒和果醋的制作(果酒和果醋的制作知識點) 課題目標

說明果酒和果醋制作的原理，設計制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作。

課題重點與難點

課題重點：說明果酒和果醋的制作原理，設計制作裝置，制作出果酒和果醋。

課題難點：制作過程中發酵條件的控制。

基礎知識分析

（一）果酒制作的原理 知識要點：1. 酵母菌的兼性厭氧生活方式；2.發酵需要的適宜條件；3.傳統發酵技術所使用的酵母菌的來源。

（二）果醋制作的原理

知識要點：1.酒變醋的原理；2.控制發酵條件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的來源。

實驗案例 制作葡萄酒和葡萄醋

建議將實驗安排在秋季的9月或10月進行。在這段時間內進行實驗，有如下優點：

（1）正值收獲季節，葡萄的價格便宜，品種多樣；

（2）此時葡萄上的酵母菌數量多且生活力強，發酵釀酒的效果好；

（3）溫度適宜，發酵現象非常明顯。

實驗的具體操作步驟如下：1.對發酵瓶、紗布、榨汁機、盛葡萄汁的器皿等實驗用具進行清洗并消毒。先用溫水反復沖洗幾次,再用體積分數為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐爛的子粒。3. 用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反復多次沖洗。4. 用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發酵瓶中（裝置參見教材圖1-4b），或將葡萄打成漿后，用潔凈的紗布過濾至發酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發酵裝置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。5. 將發酵瓶置于適宜的溫度下發酵。6. 由于發酵旺盛期CO2的產量非常大，因此需要及時排氣，防止發酵瓶爆裂。如果使用簡易的發酵裝置，如瓶子（更好度選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2～4次，進行排氣。7. 10 d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以檢驗酒味、酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。8. 當果酒制成以后，可以在發酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉移至30～35 ℃的條件下發酵，適時向發酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。

課題成果評價

（一）果酒的制作是否成功

發酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。如果實驗結果不理想，請學生分析失敗原因，然后重新制作。

（二）果醋的制作是否成功

首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發酵前后的pH作進一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發酵液中是否有醋酸菌，并統計其數量作進一步鑒定。

答案和提示：

（一）旁欄思考題

1.你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？答：應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。

2.你認為應該從哪些方面防止發酵液被污染？答：需要從發酵制作的過程進行全面的考慮。例如，榨汁機、發酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。

3.制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18～25 ℃？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在30～35 ℃？答：溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件。20 ℃左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30～35 ℃，因此要將溫度控制在30～35 ℃。

4.制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？

答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變為醋酸時需要氧的參與，因此要適時向發酵液中充氣。

（二）［資料］

發酵裝置的設計討論題： 請分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？結合果酒、果醋的制作原理，你認為應該如何使用這個發酵裝置？ 答：充氣口是在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。

（三）練習2.

提示：大規模生產時需要進行更為全面周詳的考慮，如原料的來源與選擇、菌種的培育與選擇、發酵的設備、發酵條件的自動化控制，以及如何嚴格控制雜菌污染；等等。此外，無論是葡萄酒或葡萄醋，實驗時所檢測的發酵液，并非商品意義上的產品。在實際生產中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設施和條件下（如橡木桶和地窖）進行后續發酵，以獲得特定的風味和色澤。3.提示：需考慮廠房、設備投資、原材料采購、工人人數及工資、產品種類、生產周期、銷售渠道、利潤等問題。